김치의 맛을 좌우하는 절임의 기술

김치가 맛을 내기 위해서 다양한 양념이 들어가지만 무엇보다 중요한 양념은 바로 소금입니다. 김치뿐 아니라 어떤 식품에서든 소금은 매우 중요한 의미가 있는데요, 이것은 소금이 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛 등 여러 맛의 기본이 되기 때문입니다. 실제로 똑 같은 양의 설탕을 넣어 두 개의 설탕 물을 만들고, 그 중 하나에 소금을 약간 집어 넣으면, 소금을 넣은 쪽이 그렇지 않은 쪽보다 더 달게 느껴집니다. 이것은 짠 맛이 다른 맛을 더 강하게 만들어 준다는 뜻이지요. 특히 김치에 있어 소금은 맛을 내는 것은 물론 김치를 보존하고 익히는데 중요한 역할을 합니다.

이런 까닭에 김치를 담그기 전에 소금으로 배추를 절이는 '절임' 과정은 김치를 만드는 과정 중에서 가장 중요한 과정이며 또 그만큼 많은 노력이 들어가는 과정이라 할 수 있습니다. 배추를 절이는 방식은 마른 소금을 쓰는 건절임 방식과 소금물에 담그는 수절임 방식이 있습니다만 보통 김치 공장에서는 이 두 가지 방법을 함께 사용합니다.

김치 공장에서 배추를 절이는 공정

배추를 잘 절이려면 일단 배추의 상태가 좋아야 합니다. 그러나 배추의 상태는 사람이 조절하기 어려운 까닭에 배추 외에 다른 조건들을 잘 관리해야 하겠지요. 때문에 절이는 시간, 농도, 물의 온도, 누르기 등 절임 과정에서 발생하는 다른 요소나 조건들을 잘 관리해야 합니다.

우선 절이는 시간과 농도는 소금으로 조절하면 됩니다. 우리나라 사람들이 좋아하는 김치의 짠 맛 정도는 약 1.5% - 2.5%라고 합니다. 그렇다면 물의 온도는 어떤 물의 온도를 말하는 것일까요. 여기서 물은 배추를 씻고 절이는 물을 말합니다. 따라서 김치를 담을 때 어떤 물을 쓰느냐 하는 것도 매우 중요합니다. 만일 김치를 사 드신다면 어떤 물로 만드는지도 확인하시는 게 좋습니다.

마지막으로 누르기입니다. 예전에 어머니들이 김치를 절이실 때 무거운 돌 같은 걸 올려 놓기도 했는데 다 이유가 있어서랍니다. 배추를 눌러주면 삼투압 현상이 더 빨리 진행되면서 배추 속에 있는 수분이 쉽게 빠져 나오는 것이지요. 배추의 조직감을 파괴하지 않으면서 삼투압을 적당하게 진행시키는 것. 이것이 절임 과정의 과학적 문제입니다. 이 부분에서 얼마나 과학적인 데이터를 찾아 내느냐 하는 것이 김치 업체의 숙제이기도 하지요.

예전 어머니들의 절임 과정은 경험에서 우러난 지혜의 산물이랄 수 있습니다. 이 지혜를 과학적으로 풀고, 가장 맛있는 김치를 만드는 조건을 찾아내는 것이 우리 김치를 더 맛있게 만드는 방법이겠지요. 단순히 배추를 소금에 뿌려 놓는 것으로 이해했던 '절임' 과정에는 이렇게 신비하고도, 앞으로 풀어야 할 숙제가 가득하답니다.